ESCUELA DE SALUD: IñAKI GóMEZ Y LOLA PALACIO, HUERTO, MAR Y MONTAñA

Lo que están a punto de leer es una historia de amor. Amor de pareja, amor al trabajo, y amor a la comida. En concreto, a la cocina saludable. “Nuestro proyecto se empezó a fraguar cuando nos conocimos y, dos años después, en la cuarentena, comenzamos a darle forma. En febrero de 2022 nos lanzamos a la piscina”, explica Lola Palacios, jefa de sala de esta “piscina”: el restaurante Alenda. Un proyecto vital y profesional que ha comenzado con su pareja, el chef Iñaki Gómez. “Nos conocimos en el trabajo, como infinidad de hosteleros”, recuerda Lola con una sonrisa. “Al final, pasas tantas horas en el entorno laboral que suele suceder que conozcas a tu pareja dentro del gremio”, añade desde Alenda, ubicado en Villaviciosa (Asturias).

“Nuestro entorno es privilegiado, entre laderas verdes y el mar de fondo. A tan solo un minuto de la salida de la autopista. Para nosotros la huerta es esencial, es uno de los ejes principales del proyecto y tenemos intención de llegar a ser autosustentables en un 85 %, al menos”. En esta parcela también tienen su hogar. “Si somos realistas, la cantidad de metros cuadrados que necesitas para dar de comer a 12 personas son muchos, nosotros tenemos unos 580 m² y aún se nos escapan cositas”, relata.

“Para nosotros, la salud comienza en la calidad de los productos que consumimos. La variedad y todos los grupos de alimentos son necesarios. No creemos que haya que privarse de nada”

Su propuesta, basada en los productos de calidad de la zona y las verduras que van de la huerta al plato, tiene como eje un concepto de alimentación saludable. “Para nosotros la salud comienza en la calidad de los productos que consumimos siempre. La variedad es necesaria, y mantener un buen equilibrio entre todos los grupos de alimentos, también. No creemos que haya que privarse de nada, pero sí ser conscientes y guardar un equilibrio”.

Espárragos y guisantes

De entre todos los grupos de alimentos, las verduras son las protagonistas de su propuesta. La favorita de Iñaki Gómez, chef del restaurante, es el espárrago blanco. “Por su versatilidad, sabor, textura y aroma”, dice el cocinero. “Para mí, los guisantes, en general, y los tempranos, en particular”, añade Lola. “Me resultan dulces y crocantes, estallan en la boca y la sensación es maravillosa; no me canso nunca de comer guisantes. Los encuentro también muy cómodos y rápidos”.

Sana y nutritiva

“Nuestra cocina en general es muy sana y nutritiva”, añade el chef. “Cuidamos mucho la calidad de las grasas, desgrasamos mucho todas las elaboraciones y basamos mucho nuestra cocina en verduras y productos del mar. La carta de Alenda es muy cambiante y es complicado elegir un plato especifico”. ¿Hay algún alimento que nunca comen Lola y Iñaki por considerarlo demasiado insano? “Intentamos evitar los azúcares refinados y también los productos ultraprocesados. Lo intentamos, pero no nos preocupa en exceso comer alguna cosa poco saludable de vez en cuando”, comentan el chef y la jefa de sala. ¡Buen apetito!

Menú diario

  • Desayuno: “Nos levantamos muy temprano, a las 7, y nuestro día siempre comienza con una taza de buen café. Somos más de salado por la mañana, así que solemos desayunar tostadas de pan, huevo, jamón y fruta”. 
  • Comida: “Sobre las 12:45 del mediodía, justo antes de comenzar el servicio de comida en el restaurante, comemos nosotros; casi siempre un plato de pasta, arroz, legumbres o menestra de verduras”.
  • Cena: “Para cenar, que suele ser tras terminar nuestra jornada de trabajo y recoger el servicio a las 20:30, solemos prepararnos unas verduras o aprovechamos el pescado restante del día”.

Merluza de pincho en su esencia

Ingredientes (para 4 personas)

  • 2 kilos de merluza de pincho ya cortada
  • 250 ml de aceite girasol o de oliva
  • 1 cabeza de ajo enterasal al gusto
  • patatas cortadas en dado para acompañar (opcional)

Elaboración

Pídele a tu pescadero de confianza que te limpie la merluza y guarde cabeza. Confita (que el aceite no suba de 80°) la cabeza de la merluza con el aceite y los ajos 40 minutos aproximadamente. Cuela el aceite en un recipiente y déjalo enfriar bien. Una vez frío, separa el colágeno de la merluza del aceite. Ahora coge la batidora y emulsiona el colágeno con el aceite incorporado a hilo, como una mayonesa. Cocina la merluza en un horno húmedo o vaporera (y, si no tienes, pon agua en la bandeja baja del horno). Emplata poniendo la salsa y encima la merluza, un chorrito de aceite, un poquito de ralladura de limón y patatas fritas o cocidas en cuadraditos para acompañar.

Nuestros favoritos en la cocina

  • Tres cosas que no deberían faltar nunca en la cocina: “En nuestro caso, son seis imprescindibles: sal, aceite de oliva virgen extra, mantequilla, un buen cuchillo, un cazo y una batidora”.
  • El mejor consejo en la cocina: “Trabajar duro y estar concentrado en cada elaboración por pequeña que sea, los detalles marcan diferencias. También es importante saber que ser cocinero no es solo cocinar rico y bien, sino saber gestionar bien una cocina”.
  • Una manía o costumbre a los fogones: “Tener en la estación de trabajo muchas cucharas de formas diferentes”.
  • Herramienta o gadget de cocina predilecto: “Una mandolina japonesa para hacer cortes finos y regulares”.
  • Último descubrimiento: “Las amilasas. Son unas enzimas que se usan en la alta cocina para cambiar la textura de los alimentos”.

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